Eerst excuses aan de vaste lezers van de nieuwsletters. Ik werd opmerkzaam gemaakt dat ik een publicatie heb overgeslagen, die van september. Hierbij dus de late versie van september, volgende week die van november, onderwerpen genoeg.

Sake, overal en altijd
Sake hoort toch alleen bij de Japanse of oriëntaalse keuken? Nou nee, absoluut niet zelfs! Gelukkig denken de Fransen in Parijs allang niet meer zo. Nog een stap verder zijn de Amerikanen, kijk maar eens op deze link.

U kunt meer lezen over sake met de Franse keuken in een column die werd gepubliceerd op de toonaangevende wijn en spijs websites: Wijnsuggestie.nl en Cheffen.nl.

Dat de Franse keuken en sake een interessant onderwerp is kunt u eind december ook lezen in een apart artikel op deze website. Hier gaan we dieper in op een proeverij die plaatsvond in restaurant ``De Keuken van Waarde``. Sake was hier een perfecte begeleider van de perfecte gerechten die Dimitri Roedoe ons daar presenteerde.

Parameters
Parameters, cijfers die iets aangeven zoals de Nihonshudo, de Seimai Buai de Kasu Buai, het is zo saai als je een getal leest. Het zegt echter wel precies wat de sake in huis heeft, dus enige kennis van zaken is onontbeerlijk in de wereld die sake heet.
1) Nihonshudo, het getal dat aangeeft hoe droog of zoet een sake is. Hoe droger, hoe hoger het getal. De definitie is 1/gewicht|-1) x 1443. Dit wordt gemeten terwijl de temperatuur van water 4°C en de temperatuur van sake 15°C is. Meting naar soortelijk gewicht dus. Nu is de nul lijn ooit gesteld om onderscheid te maken tussen drogere en zoetere sake. In de loop der tijd is echter het gevoel van zoet of droog veranderd. Droge sake ervaart men met een Nihonshudo boven de drie, zoete sake onder de één. Daartussen zitten de sake´s die een aangenaam licht zoetje hebben.
2) Seimai Buai, het getal dat aangeeft hoeveel de rijst is gepolijst. De formule is gewicht voor polijsten gedeeld het gewicht na het polijsten in procenten. Om het gemakkelijk te maken wordt meestal gezegd hoeveel er aan de buitenkant weggepolijst wordt. Dit is feitelijk niet correct daar de buitenkant van de rijst verhoudingsgewijs zwaarder is dan de binnenkant. Het verschil is echter miniem maar feiten zijn feiten. Deze indicator is overigens ook de voornaamste voorwaarde om in een bepaalde groep van de kwaliteit sake ingedeeld te worden. Hoe lager het getal, hoe beter de sake in potentie is qua elegantie, complexiteit, smaak etc.
3) Kasu Buai is het gewicht aan rijst dat overblijft na het persen ten opzichte van het gewicht van de rijst gebruikt voor het brouwen. Dit getal opnieuw in procenten. Hoe hoger dit getal, des te beter de sake in potentie is. De Kasu Buai is voornamelijk afhankelijk van de manier van persen.