Sake overal en altijd
Sake bij de Oriėntaalse, Franse, Mediterrane, Moleculaire keuken of gewoon voor de buis. Sake doet het goed, nu ook in Nederland. Dit blijkt wel uit het feit dat steeds meer restaurants sake op de kaart zetten of sake in een wijnarrangement gebruiken. We hebben het dan al lang niet meer over de Japanse restaurants, maar over de sterrenzaken en net daaronder in Nederland. 

Sake wordt gezien als vangnet, voor wanneer wijn niet meer een begeleider van een gerecht kan zijn. Een mooi vangnet maar omdraaien kan echter ook. Wanneer een bepaald soort sake niet aanwezig is, kun je een wijn gebruiken om de combinatie alsnog vloeiend te maken. 

Sake combineert veel makkelijker met gerechten dan wijn. Daar sake ongeveer 400 smaakfactoren heeft, wijn slechts 200 is dit logisch. Meer smaakfactoren betekent vaak meer overeenkomsten die een gerecht kan hebben met de begeleidende drank. Daarbij komt nog dat sake niet een overheersend bouqet heeft. Iets dat bij wijn 80 procent van de smaak uitmaakt. 

Dan heeft sake een bepaalde boddy, die ervoor zorgt dat het overeind blijft wanneer nodig, bijvoorbeeld bij de moleculaire keuken en bij sojasaus met Wasabi. Tegelijkertijd overheerst het vaak niet, dit ondanks een gemiddeld alcohol percentage van net boven 15 procent. 

Door dit alles is sake ook een uniforme begeleider van bijvoorbeeld kazen. Gaat een port goed met oude harde kazen, met blauwschimmel botst port. Sauternes is goed bij blauwschimmel kazen maar botst weer met oude harde. Sake past zich aan al deze kazen aan, daarnaast is het een fantastische begeleider van kaasfondue en schapenkaas omwikkeld met spek. 

Sake spijs combinaties
Erg interessant zijn ook combinaties die we afgelopen zomer tijdens een proeverij in De Keuken van Waarde tegenkwamen. Dit uitstekende restaurant, geleid door Chef Dimitri Roedoe serveert hier over het algemeen Franse gerechten. Enkele combinaties die wij hier proefden waren;

1) Salade van maatjesharing met Granny Smith appel, haricots verts en rode ui
Nanbu Bijin Tokubetsu Junmai

2) Bouillabaise met gebakken rode mul
Voor in de zomer Junmai Daiginjo ``Ai““
In de winter Kuroobi Yu Yu  en de Kuroobi Do Do.

3) Gegrilde tarbot met citrusfruit en basilicum
Kagatobi Junmai Ginjo, Tanrei Junmai, Nanbu Bijin Tokubetsu Junmai

Ik wens iedereen een fijne kerst en een goed 2007 met hopelijk veel sake.

Simon Hofstra
Sake.nl