Jizake is de titel die meegegeven wordt aan plaatselijk gebrouwen sake met plaatselijk verkregen ingrediënten. Een vergelijk naar de wijnwereld, naar het systeem dat daar geldt betreffende de wettelijke herkomst benaming van een bepaalde wijn, het AOC systeem klopt aardig.

Interessant is dan dat in Japan al een aantal gebieden zo´n appellation controlé systeem hebben ingevoerd. Verschillen in regelgeving qua prefectuur zijn dusdanig groot dat uniformiteit nog een lange weg lijkt. Mocht dit echter doorzetten zullen de Jizake´s straks ook onder een andere noemer te vinden zijn.
 

Authentiek
Het grote voordeel van Jizake is meteen ook een nadeel. De rijst die plaatselijk verbouwd wordt hoeft niet van superieure kwaliteit te zijn zoals de speciale sake-rijst, de Yamada Nishiki bijvoorbeeld wel is (Gebieden die fantastische plaatselijke rijst hebben zoals Niigata met zijn Gohyakumangoku zijn hierop een uitzondering). Vaak maken de betere brouwers dan ook een Jizake met locale rijst en hun parade paardje met de Yamada Nishiki.
 

De geschiedenis van Jizake
Rond 1800 kwam de meeste Sake uit de prefecturen die nu bekend staan als: Hyogo, Nara en Kyoto. De sake uit deze gebieden werd veelal weg gescheept naar Edo, het huidige Tokio en was voornamelijk bestemd voor de Daimyo en hun gevolg. Deze zaten verplicht in Edo door het ´´Sankin Kotai´´ systeem en hadden niks anders te doen dan vertier zoeken. De consumptie van sake en de rituelen eromheen waren favoriet als tijdverdrijf. De Sake die men het liefst dronk waren Sake uit de hiervoor genoemde gebieden. Men noemde dit Sake van boven. Dit kwam doordat de gebieden boven Edo lagen en doordat er veel tempels in de streek waren. Naast Sake van boven was er ook de plaatselijk gebrouwen sake bekend onder de naam Jizake. In Edo werd dit gezien als sake van mindere kwaliteit. Wanneer het in 1784 in Nada (Hyõgo) standaard wordt om met een watermolen rijst te polijsten, is dit de nekslag voor de plaatselijke sakebrouwerijen qua verkoop in Edo. Het voordeel van het polijsten met een watermolen is niet alleen dat rijst voor een hoger percentage aan de buitenkant kan worden weggepolijst waardoor er een veel betere sake ontstaat, maar ook een enorm toegenomen productie capaciteit
Jizake was al niet populair en diende meer ter opvulling van het sake tekort. Na de uitvinding van het polijsten met de watermolen werd er zelfs extra neerbuigend over gesproken.

De ommekeer, herstel van de naam
Jizake blijft plaatselijk zijn afzetmarkt houden. Na de Tweede Wereldoorlog hebben alle sake brouwerijen het moeilijk. Vanaf 1955 begint de bloei voor de sake ondanks dat de bierconsumptie na 1960 groter wordt dan sake. In de periode tussen 1955 en 1973 gaan de grote brouwerijen zich volledig concentreren op kwantiteit terwijl de kleine lokale brouwerijen gefocust zijn op verbetering van kwaliteit . In 1973 klapt de markt voor sake in. Onder andere doordat de consument erachter komt dat veel sake van de grote brouwerijen helemaal niet door deze brouwerijen gemaakt wordt. Massaal stapt men over op, zoals zij dat zien, eerlijke lokale, weliswaar duurdere sake, de Jizake.
 

Simon Hofstra
Sake.nl