De Seimai Buai
De belangrijkste graadmeter voor de indeling van sake is de mate waarin rijst gepolijst is.
Het restgewicht van de rijst gemeten ten opzichte van het gewicht voor het polijsten in percentage heet de Seimai Buai. Deze Seimai Buai samen met de vraag of er gelimiteerd alcohol is toegevoegd aan de sake zorgt ervoor dat we kwaliteit sake kunnen indelen in twee groepen, die dan verder onder te verdelen zijn.

1) Alcohol toegevoegd
A) Honjozo (本醸造). Maximaal 70% restgewicht.
B) Tokubetsu Honjozo (特別 本醸造). Maximaal 60% restgewicht of op een speciale manier gebrouwen.
C) Ginjo (吟醸). Maximaal 60% restgewicht.
D) Daiginjo (大吟醸). Maximaal 50% restgewicht

2) Geen alcohol toegevoegd
A) Junmai (純米).
B) Tokubetsu junmai (特別純米). Maximaal 60% restgewicht of op een speciale manier gebrouwen.
C) Junmai Ginjo (純米 吟醸). Maximaal 60% restgewicht.
D) Junmai Daiginjo (純米 大吟醸). Maximaal 50% restgewicht.

Geschiedenis van het polijsten van rijst voor Sake
Op een afbeelding uit de eerste eeuw na Christus is te zien hoe iemand met steen rijst aan het stampen is. In de tiende eeuw gebruikte men geen steen maar hout hiervoor. Pas in 1578 wordt in Japan melding gemaakt van witte rijst, die ontdaan is van zijn bruine kaf, voor het brouwen van sake. Tot 1784 wordt dit proces in Japan voornamelijk handmatig gedaan. Vanaf 1784 wordt het standaard om met watermolens de rijst te polijsten. Daarmee kon per dag 2400 kilo rijst voor 20 á 25 procent worden gepolijst. Het gebruik hiervan vond in eerste instantie voornamelijk plaats in Nada te Hyogo. Nada werd hiermee een voorloper op het gebied van sake brouwen en tegelijkertijd de plaats waar sake vandaan moest komen.

Het nut van polijsten
Het grote verschil tussen sake-rijst en gewone rijst, waar ook sake van gebrouwen kan worden, is de structuuropbouw van sake-rijst. Sake-rijst heeft, afhankelijk van wat voor rijstjaar het is geweest, een kern die bestaat uit geconcentreerd zetmeel of een kern met een relatief hoog concentraat zetmeel. Meer aan de buitenkant bevindt zich vet en de proteïne. Het doel van het polijsten van rijst is om in de gepolijste korrel het percentage zetmeel omhoog en het percentage vet en proteïne omlaag te krijgen Polijsten van sake-rijst wordt gedaan om sake van hogere kwaliteit te maken.
Gewone rijst heeft geen concentratie van zetmeel in de kern. Verder zijn vet en proteïne door de gehele korrel in bijna hetzelfde percentage aanwezig. Voor gewone rijst heeft dit proces dus weinig zin. Gewone rijst voldoet dan ook al wanneer alleen de buitenkant verwijderd wordt. Deze rijst hoeft slechts minimaal gepolijst te worden en er kan geen hoogwaardige sake van gemaakt worden.

Simon Hofstra
Sake.nl