Shuzo Kotekimai ofwel Sakamai is speciale sake-rijst. Van de 80.000 rijstsoorten die de wereld kent worden er 276 (2006) geregistreerd verbouwd in Japan, iets meer dan 80 behoren tot de speciale groep Sakamai waar hoogwaardige sake van gebrouwen kan worden. De rijst verschilt op een aantal punten met consumptie rijst met als belangrijkste verschil de kern van geconcentreerd zetmeel, de shinpaku. Daar hoe hoger het percentage zetmeel en hoe lager het percentage vet en proteïne moet zijn voor het brouwen van goede sake wordt deze dure rijst gepolijst. Hoe meer men deze rijst polijst, hoe beter de uiteindelijke sake kan worden en hoe hoger de kwaliteitsaanduiding mag zijn op de fles.

Een sake-rijst geeft meer diversiteit dan wijn van vele druivenrassen
Natuurlijk is er een idee dat wanneer je alles gaat maken van een soort sake-rijst alle sake hetzelfde smaken. Niets is minder het geval. Door de grote invloed van water heeft een exact hetzelfde gebrouwen sake van de ene brouwerij een totaal andere smaak dan een andere brouwerij. Exact hetzelfde gebrouwen komt al niet voor. Dus meer diversiteit is aanwezig als op het eerste oog doet vermoeden. Voor de gist geldt het volgende: de meeste Ginjo sake wordt met maar vijf verschillende gistsoorten gemaakt. Bij Daiginjo van de betere sake brouwerijen wordt huisgemaakte gist gebruikt. Alleen al deze gist kan een wereld van verschil maken tussen eenzelfde gebrouwen sake met dezelfde rijst van hetzelfde water. Hoe divers is het product sake!

Yamada Nishiki de beste sake-rijst
De rijst die in 1923 ontwikkeld werd kreeg in 1936 zijn naam Yamada Nishiki. Gemiddeld wordt de plant 106 cm hoog is tyfoon gevoelig en is sinds een paar jaar de meest aangeplante Sakamai.
De rijst is verreweg het beste om sake van te brouwen door de manier waarop hij water absorbeert. Daarnaast door zijn kern van geconcentreerd zetmeel en zijn karakteristieke smaak. De rijst is dusdanig populair dat tegenwoordig er op de jaarlijkse sakeproeverij in Hiroshima van de nieuw gebrouwen sake zelfs twee groepen zijn ingedeeld, die van minimaal 50% Yamada Nishiki en meer en sake gemaakt van andere rijstsoorten.

Meest verbouwde sake-rijst zijn
Yamada Nishiki
Gohyakumangoku
Miyama Nishiki
Omachi
Hyogo-Yumenishiki
Hattan Nishiki
Ginpu
Hanafubuki
Dewasansan
Tamsakae
Kimnon Nishiki
Gin Otome
Bizan

Simon Hofstra
Sake.nl