Actueel
Nieuwsartikel

Print deze pagina
Nieuwsbrief 11
 
Aspergillus oryzae, niet gewoon een zwammetje

Koji-kin, maar dan wel de gele
Wie maak je blij met koji-kin ofwel aspergillus oryzae is natuurlijk de eerste vraag die bij de meeste lezers opkomt. Nou; De Japanse overheid, die ziet dat deze zwam verantwoordelijk is voor maarliefst twee procent van het nationale product van Japan, daarnaast de makers van shochu, awamori, soja saus en natuurlijk de sake brouwers.

Vele soorten en kleuren

Meer dan 20.000 verschillende soorten zijn er van deze zwam met daarin een aantal groepen. Deze kunnen worden ingedeeld aan de hand van waarvoor ze worden gebruikt;
1) Witte Koji-kin voor shochu (een gedestilleerd product)
2) Gele Koji-kin voor soja saus (een andere kleur geel dan de laatste groep)
3) Zwarte Koji-kin voor Awamori (een gedestilleerd product uit Okinawa)
4) Gele Koji-kin voor het brouwen van sake.

Sake is toch een soort bier?
De opmerking hoor ik gelukkig steeds minder en terecht. Het is als zeggen dat cognac een soort jenever is, whisky is een soort van wodka en port is hetzelfde als sherry. Een van de verschillen tussen bier en sake, er zijn er nog een tig, is deze zwam. Door deze zwam vindt er een omzetting plaats van niet vergistbaar zetmeel naar glucose dat door gist kan worden omgezet naar onder andere alcohol. Bij bier spelen enzymen voor deze omzetting een rol. Daarnaast neemt dit proces bij bier plaats in een keer terwijl dit proces bij sake langzaam gestuurd wordt.

Koji-kin heeft dus een enorme invloed op de smaak van sake?
Natuurlijk heeft de aspergillus invloed op de uiteindelijke smaak van sake. De invloed is echter minst van alle basisingrediënten van sake. Koji-kin vervult meer een ondersteunende rol in het brouwproces, een component in het sake brouwproces die verantwoordelijk is voor een stap in plaats van de naamgever van de uiteindelijke sake.

Simon Hofstra
Sake.nl


Datum publicatie: 19-05-2007
 
Terug