Hoe zeer gepast is nieuwsbrief nummer dertien te wijden aan wat niet waar is, maar helaas soms wel gedacht wordt.

1) Sake is bier
Sake heeft niets met bier te maken afgezien dat sake gemaakt is van rijst (een soort graan) en dat sake gebrouwen wordt. Er is overigens ook bier dat gebrouwen wordt van rijst, dit is geen sake zoals sake geen bier is.
Voor degene die dan nog steeds denken dat sake een soort bier is; de eerste die 5000 euro neerlegt voor een biertje moet ik nog tegenkomen, mensen in Japan doen dat wel voor de Chateau Pétrus onder de sake.

2) Sake is gedistilleerd
Sake is niet gedistilleerd er is echter wel gedistilleerde rijstwijn, dit is echter geen sake. Sake met toevoeging van gedistilleerde alcohol bestaat ook, bij een groep van kwaliteit sake wordt een kleine hoeveelheid brouwersalcohol toegevoegd. Het zorgt dat de sake een net iets hoger alcoholgehalte heeft waardoor het beter de lagering die volgt na het brouwen doorstaat. De toevoeging is slechts minimaal en voordat de afbotteling plaatsvindt wordt er water toegevoegd om het alcohol percentage weer te verlagen.

Bij goedkope sake, de bulk en basis sake, wordt gedistilleerde alcohol toegevoegd om de opbrengst te verhogen.

3) Sake met alcohol toevoeging is zoeter dan zonder alcoholtoevoeging
Bij een aantal dranken, zoals port, wordt de vergisting van suikers gestopt door toevoeging van alcohol. Hierdoor ontstaan er restsuikers waardoor de drank zoet wordt. Bij sake voegt men de alcohol pas toe na de vergisting. Bij kwaliteit sake gaat de toevoeging van de alcohol om de neus en smaak te veranderen, meer delicaat. De andere reden is om sake beter door de lagering te helpen.
De meeste sake heeft na de vergisting een hoger alcohol percentage dan wijn door andere gistsoorten. Wijn haalt maximaal 16,6%, Sake 20%. Afgezien van Genshu sake, wordt bij sake water voor de afbotteling toegevoegd om het uiteindelijke alcoholpercentage te bereiken.

4) Sake heeft een hoog alcoholpercentage
De meeste exportsake heeft een alcoholpercentage net onder de 15% vanwege de accijnsregeling. Top sake hebben een percentage rond de 16%, veel gastronomische inzetbare sake hebben een alcoholpercentage van rond de 14%.
Sake verschilt dus in alcohol bijna niets met wijnen uit de nieuwe wereld, hebben soms net zoveel alcohol als sherry maar beduidend minder dan port.

Simon Hofstra
Sake.nl