Sake dus, straks
Je kreeg het vroeger in van die porceleinen bekertjes. Hete rijstwijn. Smaakte vreemd. Had niets met ‘echte’ wijn te maken.. Kwam uit Japan, toen nog land van namakers en samoerai.

Middeleeuwen, zeggen Nippon-vrienden van vandaag. Want het lijkt alweer generaties geleden dat de Japanse keizer als oppergod werd vereerd. Nu zijn er de goden van het toonaangevend bedrijfsleven. In een land dat zich in goed vijftig jaar heeft opgewerkt tot een van de productiefste naties van het oosten. Inventief, creatief en in tegenstelling tot ooit uiterst kwaliteitsbewust.

Top-brouwers
Die bedrijfsgoden kennen sinds enkele decennia een speciale tak, die niet meer uit het luxere Japanse leven is weg te denken: de sake-brouwer. Eigenlijk moet er een accent op die e, maar die is in het e-mailhandelsverkeer al enige tijd afgeschaft. Je blijft overigens wel ‘Saakee’ zeggen, zoals we die klank nog horen in ons ouderwetse woord ‘hupasaakee’.

Die brouwers vind je bij tientallen, verspreid over de hele archipel. Daarvan hebben er inmiddels enkelen de top bereikt. Zij maken, naar de mening van de ‘kenners’, absolute godendrank, die hard op weg is ook Europa in de ban van het opperste liquide genot te brengen. Sake wordt straks wat de krant voor velen nog steeds is. Je kunt er- om het eens te chargeren- geen dag buiten. Althans dat voorzien smaakfuturisten. En die ontlenen die visie weer aan de reacties van sake-drinkers. Bovendien heeft deze bedrijfstak geld genoeg om in de publiciteit  eens stevig uit te halen. En daar hebben zelfs de meest bedreven ‘trend-wekkers’ vaak niet van terug.

Inhaalslag
Sake-drinkers zijn er nog stukken minder dan liefhebbers van vergist druivensap. Maar zoals wij het land al jaren voorhouden:  het is een kwestie van geduld voordat heel Holland Brabants lult. De inhaalslag is trouwens al aan de gang.

Sinds een recente proeverij neem ik de vrijheid mij tot de sake-vrienden te rekenen. Enkele dagen na deze maagdelijke ervaring mag ik vaststellen dat deze Japanse rijstwijn in staat is tot dan toe ongekende smaakbelevenissen op te roepen. Fruit, honing, bloemen, venkel, ceder, maar dan in andere sinergetische dimensies en proporties dan bij druiven-wijn. Ik noem hier maar enkele sensorische prikkelingen die het palatum van de sake-proever verleiden tot meer.

Wie niet op een paar euro’ s hoeft te kijken, kan zijn gasten Japans ‘yennen’ of verwennen met rijstwijnen van fabelachtige prijzen. Maar er zijn er ook die voor de heer Modaal betaalbaar zijn.

Bubbel-rijst
De nieuwste ‘hit’ in Japan is sake met bubbels. Met alcoholpercentages die tussen de 4 en de 18 schommelen. Soms proef je kunstmatig koolzuur. Maar er zijn ook ‘sparklings’ die-net als Champagne-een tweede gisting op fles hebben ondergaan. Intussen zijn er sake’s in allerlei  soorten. Droge, zoete, met of zonder toevoegingen, troebele en heldere. Kortom: een waaier aan smaken en stijlen die-aldus de waarnemers- een langer leven beschoren lijkt dan de Prosecco-rage.

In het Haagse Japans restaurant Shirasagi hebben sake-expert Simon Hofstra en Jan van Lissum (Wine and Food) maandag 10 december  2007 een aantal chefs en andere culilogen laten kennismaken met de gastronomische mogelijkheden van sake. Die zijn in zoverre royaler dan die met andere wijnen, dat ze nooit bezwijken onder de kracht en de scherpte van de meest exquise oosterse gerechten. Andere voordelen zijn dat je er zelden hoofdpijn aan overhoudt en er redelijk fris bij opstaat, zeggen mij ervaringsdeskundigen. Alle reden dus om eens aan de sake te gaan.

Restgewicht
We proefden enkele basiswijnen, maar merendeels kwaliteits-sake’s, die overwegend koud worden gedronken. De verschillen hebben te maken met het restgewicht van de rijst, na het ‘polijsten’ van de korrels. De eventuele toevoeging van alcohol na het brouwproces  weegt daarbij eveneens mee. De wijn met het laagste restgewicht van de dag, 50 gram, beviel mij het beste. Dat was een Junmai Daiginjo, rijstwijn met voldoende zuren, een cocktail van fruitige aroma’ s, ceder- en anijstonen en van een opmerkelijke lengte.

 Bij de sake-top is behalve de kwaliteit van de rijst (de fijnste heet yamada nishiki) ook die van het water van belang. Natuurlijke bronnen worden het hoogst gewaardeerd.

Vintage
Het summum is wel een vintage-sake. Gebrouwen uit toprijst van een en dezelfde jaargang. De prijzen daarvoor kunnen oplopen tot veelvouden van die voor top-Champagnes. Bij de 2003 die ons in het 20-jarige Japans restaurant werd ingeschonken, ontraadde proeverij-begeleider Simon ons met klem de crachoir  te gebruiken. Hij had volkomen gelijk. Ten eerste zou dat een affront zijn geweest voor Sponsor Bubbel-Bob, die de chique spuugbakken had geleverd en die  liefst uitsluitend ziet gebruikt als het uitdrukkelijk MOET. En vervolgens ging het hier om ambrozijn van uiterst beschaafde signatuur en perfectie. Complex, met aroma’ s van nectar en anijs en een zeldzame lengte.Wie daar ook maar een druppel van verspilt, verdient op z’n  minst een afstraffing in de vorm van  enkelvoudige destillatie.

De Japanse kok daarentegen komt een compliment toe voor de uitnodigende, smaakintensieve gerechten die bij deze sake’s werden geserveerd.

De ultieme rijstwijn die in deze seance dus niet werd gespuugd, heet Mizuho. Wie hem privaat aanschaft moet voor een fles wel 135 euro neertellen. Enige troost daarbij: het glas hoeft aanzienlijk minder vol, dus doe je er langer mee.

Sake dus, straks. De golf rolt herwaarts.

John Bindels