Het persen van sake even kort bekeken.
Bij sake vindt de persing plaats op drie manieren. De algemene manier waarbij er machinaal druk wordt gezet. De verfijnde methode waarbij een soort canvas zakken met sake op elkaar gelegd worden en waarbij de druk ontstaat door de sake die bovenop elkaar ligt.
De wijze die alleen bij de beste sake wordt toegepast is echter Shizuku-Dori. Een soort canvas zak met sake wordt vastgebonden aan de nek, waarna een minieme hoeveelheid uit de zak drupt. Vaak blijft wel 60 procent van de sake in de zak. Deze brouwmethode wordt alleen voor de beste sake wordt gebruikt. Sake waarbij voor het brouwen bij de rijst ook al een groot deel is weg gepolijst.
Er wordt dus bij Shizuku-Dori gemaakte sake enorm veel ruw materiaal weggegooid, wat zich natuurlijk ook in de prijs vertaalt.

Persen, opnieuw een grote overeenkomst met wijn dus.
Een grote overeenkomst is er dus opnieuw tussen wijn en sake. Bij wijn komen de beste wijnen van druiven die onder natuurlijke druk hun vocht hebben afgestaan, bij sake dus ook.

Wijn maken en sake maken, bepalende factoren zijn meestal het gebied en de genoten opleiding.
Wijnmakers en adviseurs hoe wijn gemaakt moet worden leren hun kunde niet alleen in de praktijk maar ook op een wijnfaculteit of universiteit waardoor er een soort van stijl ontstaat afhankelijk van waar je het vak geleerd hebt. Een oenoloog die in Bordeaux wetenschappelijk is afgestudeerd heeft natuurlijk een andere stijl onderwezen gekregen dan iemand die adviezen geeft over hoe wijn gemaakt moet worden met een opleiding in Montpellier.

De Toji.
Bij sake kun je een onderverdeling maken in Toji groepen, ofwel brouwscholen die elk hun eigen stijl erop na houden. Oorspronkelijk had dit te maken met dat sake in de winter gebrouwen werd, in de zomer waren de arbeiders in de sake brouwerij werklieden op het land. Vaak woonden ze in de buurt van elkaar zodat gedurende de zomer adviezen over beter brouwen en probleem oplossingen besproken werden. In de loop der jaren werden deze groepen georganiseerd.
De naam van een brouwschool is meestal de oude naam van het gebied waar de groep ontstaan is.
Grootste en meest actieve groep is zonder meer de Nanbu Toji. Voor een iets completere lijst kan naar onder gescrold worden.

Het trendy drankje; sake met bubbels.
Sake met bubbels, bubbeltjes sake, sparkling sake of Champagne sake. Het maakt niet uit hoe men het noemt, hoewel de naam Champagne sake een rechtzaak gaat opleveren dus die raad ik af in het gebruik. Het feit wil dat dit drankje niet alleen meer kan bouwen op een schare van liefhebbers in Japan. Wanneer iets snel populair aan het worden is in Europa is het deze subcategorie van sake wel.

Zo populair dat ik afgelopen herfst zelfs een sake bubbeltjes trip naar Japan heb ondernomen voor het vinden van de ultieme drank met belletjes. Voorlopig bieden wij er twee aan maar het mooiste moet nog komen. Meer over dit trendy drankje binnenkort op onze site.

Voor de echte die hards een aanvullend lijstje met beroemde brouwscholen;
Aizu Toji
Bichu Toji
Echigo Toji
Hiroshima Toji
Izumo Toji
Kumage Toji
Nanbu Toji
Noto Toji
Ochi Toji
Ojika Toji
Noto Toji
Shonai Toji
Tajima Toji
Tanba Toji

Simon Hofstra
Sake.nl