Sinds 1600 hebben er weinig veranderingen plaatsgevonden in de chemische en logistieke volgorde van brouwen. Binnen het brouwproces is er echter enorme verfijning geweest. Vooral de laatste vijftig jaar is de ontwikkeling van Sake hard gegaan. Hedendaagse Sake is meestal onvergelijkbaar met Sake van vijftig jaar geleden.
Wanneer we de basis- ingrediënten voor Sake langs lopen zien we de volgende verbeteringen en verfijningen:

1. Rijst, van gewone tafelrijst naar speciale Sake-rijst voor de betere kwaliteit Sake. Van handmatig polijsten, (waarbij alleen de bruine schil werd verwijderd) naar rug-polijsten, (waarbij de brouwer het percentage van polijsten bepaald en de kant van de rijstkorrel waarvan gepolijst moet worden).
2. Koji, van geïsoleerde Koji kin naar een mix van Koji (afhankelijk van wat voor Sake de brouwer wil maken). Bijna 3500 verschillende Koji die meestal als een mix wordt aangeboden door een Koji kin producent.
3. Water, van water naar Miyamizu, naar chemische correcties op water waarbij de brouwer, binnen een marge, de inhoud en eigenschappen van zijn water kan bepalen
4. Gist, van wilde gist naar geïsoleerde gist, naar speciale soorten gist (gist speciaal ontwikkeld voor het Sake brouwen), naar speciale gist die niet meer schuimt tijdens het brouwen.

Naast verbetering en verfijning binnen het brouwproces zijn ook de materialen veranderd. Was vroeger nog Japans cederhout karakteristiek voor de smaak van Sake, tegenwoordig gebruikt men flessen in plaats van houten vaten Sake voor het vervoer. De houten tanks waarin gebrouwen werd zijn al lang verwisseld voor roestvrij staal.

Parallelle fermentatie
Kernwoord bij het brouwen van Sake is de parallelle fermentatie. Hierin onderscheid Sake zich van bier en wijn. Bij bier wordt eerst het zetmeel omgezet in suikers, waarna deze suikers vergisten. Bij wijn zijn er al vergisbare suikers in de druif aanwezig. Door natuurlijke gisten of door toevoeging van gist, vergisten deze naar onder andere alcohol.
Bij het brouwen van Sake vinden deze twee processen tegelijkertijd plaats. Het zetmeel wordt omgezet naar suikers, die vergisten naar onder andere alcohol.

Drie stappen
Het werkelijke brouwproces, begint met drie stappen in vier dagen.
De eerste dag wordt de giststarter, koji, rijst en water in een tank gedaan.
De tweede dag gebeurt er niks.
De derde dag wordt alles overgeheveld in een grotere tank. Een hoeveelheid koji, rijst en water worden toegevoegd (dubbele hoeveelheid van waar men mee begon).
De vierde dag volgt stap drie. De inhoud van de tank wordt verdubbeld door opnieuw Koji, rijst en water toe te voegen (dit is de uiteindelijke Batch). De naam die het brouwsel nu krijgt is Moromi.
Moromi vergist in 18 tot 32 dagen naar een alcohol percentage van ongeveer 20 procent.
Als de Moromi is uitgegist, wordt deze geperst waarbij de meeste restdelen van rijst verwijderd worden. Wanneer er alcohol wordt toegevoegd, gebeurd dit een paar uur voor het persen. Na het persen wordt de meeste Sake gefilterd, gepasteuriseerd en gelagerd. Na deze lagering wordt de meeste Sake opnieuw gepasteuriseerd en afgebotteld.

© sake.nl