Brouwen van Sake

22 (eventuele) stappen om Sake te maken

1. Geoogste bruine rijst (ongepolijste rijst) wordt gesorteerd. De rijst wordt ingedeeld in verschillende kwaliteiten. Men oogst de rijst in september en oktober.
2. Bruine rijst wordt gepolijst. De rijst valt van boven naar beneden in een polijstmachine, waarbij er telkens een stukje wordt afgetikt wanneer de rijst tegen een soort van aan molensteen komt. 50 procent polijsten duurt drie dagen, bij de rug-polijst-methode duurt dit twee keer zo lang.
3. Rijst wordt gewassen. Hierbij wordt opnieuw een klein percentage van de buitenkant van de rijst verwijderd. Duurt enkele seconden tot een paar minuten.
4. Rijst wordt geweekt. Rijst gaat nu water absorberen, dit neemt een paar uur tot soms vijftien uur in beslag.
5. Rijst wordt gedroogd. De rijst wordt ongeveer twaalf uur gedroogd tot deze precies de gewilde hoeveelheid water bevat.
6. Rijst wordt gestoomd. Hete stoom wordt door de rijst geblazen. Rijst absorbeert water, wordt kleverig en elastisch maar blijft hard. Het stomen duurt iets minder dan een uur tot anderhalf uur lang.
7. Koji wordt gemaakt. Koji maken met Koji kin neemt ongeveer vijftig uur in beslag.
8. De giststarter wordt gemaakt. Afhankelijk van de soort methode kan dit proces in zeven dagen voltooid worden. De Sokujo-methode, welke de meest gebruikte methode is neemt twee weken in beslag. Bij de ouderwetse methoden, de Yamahai en Kimoto methode, duurt het proces om de giststarter te maken iets langer dan een maand.
9. Moromi stap 1. Giststarter, koji, water en gestoomde rijst worden overgeheveld naar één tank. Dit neemt twee dagen in beslag.
10. Moromi stap 2. Moromi wordt overgeheveld in een grotere tank(uiteindelijke tank), extra toevoeging van water, Koji en rijst. Dit duurt één dag.
11. Moromi stap 3. Verdubbeling van de aanwezige ingrediënten in de tank door toevoeging van water, koji en rijst. Dit duurt één dag
12. Vergisting Moromi. Wanneer er met schuimende gist gewerkt wordt, worden hier ook weer fasen aan toegekend. De vergisting neemt 18 à 30 dagen in beslag.
13. Alcohol toevoeging. Indien er sprake is van alcohol toevoeging, wordt er Jozo alcohol vier uur voor het persen toegevoegd.
14. Persen van de Moromi. Sake wordt altijd geperst, dit is juridisch een vereiste om de benaming Sake te krijgen.
15. Filteren van de Sake. Enkele dagen tot weken na het persen van de Moromi wordt er koolstof in Sake opgelost. Hierna wordt de Sake gefilterd door een microfilter, of door middel van een soort koffiefilters. Uitzondering; Nigori Sake, Ori Sake, Muroka Sake.
16. Pasteuriseren van de Sake. Gedurende vijf minuten loopt de Sake door een buis die een temperatuur van zestig graden heeft. Uitzonderingen zijn de Hon Nama Sake en de Nama Chozo Sake.
17. Lagering van de Sake. De duur loopt uiteen van een half jaar tot wel twee jaar Uitzonderingen die maar enkele dagen of weken rijpen zijn; Shibori Tate Sake en Shinsu Sake. Uitzonderingen die langer rijpen zijn de Koshu Sake en Jukusei Sake.
18. Water toevoeging om Sake het uiteindelijke alcohol percentage te geven. Uitzondering is de Genshu Sake.
19. Pasteuriseren van de Sake. Uitzondering hierop zijn de Nama Zume en Hiya Oroshi.
20. Botteling van de Sake.
21. Laatste inspectie en etikettering
22. Verscheping van de Sake.